MÉRIDA
GASTRONÓMICA
Bases
culturales de la cocina merideña
Fortunato González Cruz
I.-
Introducción. II.- Las bases culturales: 1.- Indígena, española, africana. 2.-
Francesa, italiana, árabe, otras. III.- Las técnicas y los utensilios de
cocina: 1.- El fogón. 2.- La cocina de kerosene. 3.- La cocina a gas y la
cocina eléctrica. IV.- La cocina de hoy.
I.-
Introducción.-
Mérida es una ciudad andina, emplazada en una meseta
tallada por sus ríos, flanqueada por montañas y con un clima templado. El clima
de la meseta y de los aledaños impone una naturaleza caracterizada por bosques
nublados que trepan la montaña hasta achaparrarse por el frio y la altura.
La población tiene también el sello andino, y por su
sangre corre los genes timotíes, de la gran familia chibcha, indisolublemente
unida a la española, particularmente extremeña. La mezcla entre ambas es la
base de la cultura merideña, enriquecida más tarde con los aportes de la
inmigración italiana que es esencial en la conformación antropológica del
merideño. Alguna pinta árabe y algo más producen un tipo humano que comparte
con los andinos una identidad, con sus particularidades.
De esta mezcla surge una manera de alimentarse, un
tipo de cocina que comparte con los demás andinos y que tiene, además, algunos elementos
diferenciadores.
Este ensayo es una breve reseña de la evolución de la
cocina merideña, desde la primitiva de los aborígenes, pasando por el largo
período colonial, los aportes de la inmigración de fines del siglo XIX hasta la
actualidad.
II.- Las
bases culturales:
Hay que tener presente que existen tres grandes
culturas culinarias: La que tiene como base el arroz en Asia, la del trigo que
es Europa y el mundo mediterráneo, y la del maíz que es toda América. Hay otras
como la del plátano, la yuca y la papa, esta última del altiplano suramericano.
Mérida tiene su emplazamiento en una meseta al extremo
norte de Los Andes, con lo cual se ubica dentro del área geográfica cultural del
maíz y de la papa. Este tubérculo pertenece a la gran familia de las solanáceas,
a la que también se integran el tomate, el pimentón, el ají, el lulo, la
uchuva, la yerba mora, el tabaco y la berenjena, entre otras. Casi todas las
solanáceas son de origen americano.
a.- El
aporte indígena.
Los primeros habitantes de los valles del Chama,
Mucujún, Albarregas y la Pedregosa, pertenecientes a la gran nación chibcha,
cocinaban sus alimentos dentro de sus bohíos de una sola habitación, sobre tres
topias colocadas en el suelo, entre las cuales introducían ramas secas y las
encendía, para poner sobre el fuego sus múcuras, kurues, tinajas y budares u
omales.
La base de la cocina timotíe era el maíz, que debían
sembrar en sus sementeras y andenes, cosechar, moler y preparar para consumir.
En un segundo lugar estaba la papa, con menos variedades que las que había en el
altiplano, así como en menor importancia la auyama o calabaza, el churí, el apio, la batata, el tomate, los ajíes y
algunos frijoles. En carnes, criaban el cuy, pavos, paujiles y tórtolas, y
cazaban pavos, palomas, venados, lapas y algunos otros pequeños animales del
monte y algunos peces de rio. Entre las frutas estaban la chirimoya, el
aguacate o cura, el anón, la curuba, la lechosa y la papaya, la uchuva, el
tomate de árbol, la piña, la guanábana, la guayaba, las guamas, las moras y
algunos otros frutos menores. Aliñaban con sal, onoto o achiote y ají.
Consumían cacao en forma de chorote y también la chicha fermentada que
guardaban en múcuras. La forma de preparación de los alimentos era básicamente
en mazamorras y ajiacos que tomaban de la misma vasija o en totumas.
b.- El
aporte español.
La Provincia de las Sierras Nevadas fue conquistada y
colonizada por extremeños procedentes de Pamplona, Colombia. Aquí se asentaron
unas cien personas que formaron las primeras familias merideñas. Pertenecían a
la cultura andaluza y castellana y por ente trajeron los componentes de una
cocina tan particular que se fue aclimatando en estas montañas para fundirse en
aquellos fogones. La base era el trigo, como el maíz para los aborígenes, y
luego los granos como las habas, las lentejas, los garbanzos, las arvejas,
otros frijoles y el arroz. Con los negros africanos llegaron los plátanos y los cambures. En carnes el rey de
la cocina era el cerdo, con toda la variedad de embutidos, ahumados y jamones; y luego las ovinos, los vacunos, los caprinos,
las gallinas y sus huevos. Trajeron y sembraron sus frutas como manzanas,
membrillos, duraznos y todo tipo de cítricos. Entre sus aliños y sazones se
trajeron de todo: Cebolla, ajos, jengibre, pimienta, comino, cilantro, romero, perejil, azafrán,
yerbabuena, tomillo, orégano, canela, albahaca, laurel y pare de contar. Otros
productos propios de aquellos visitantes que se quedaron fueron el repollo, el vino, los quesos y otros derivados lácteos, y
la caña de azúcar. También vinieron los postres. Las preparaciones básicas eran
el pan, y los pucheros, sopas, cocidos y guisados. En los monasterios y
conventos se reprodujeron las delicadas preparaciones españolas que fueron
transmitidas a las jóvenes de la sociedad y al personal de servicio, con lo
cual se mejoró sustancialmente la preparación y la presentación de las comidas.
c.- Otros
aportes.
Entre los aportes de otras culturas destaca la
italiana, con sus salsas de tomate, su aceite de oliva, sus pastas, sus panes y
sus helados. Bastante más lejos está la contribución culinaria de los árabes y
franceses que enriquece la cocina con hortalizas, salsas y sabores.
III.- Las
técnicas y los utensilios de cocina: 1.- El fogón. 2.- La cocina de kerosene. 3.-
La cocina a gas y la cocina eléctrica.
Las tecnologías del fuego hogareño cambiaron
lentamente, sin que desapareciera totalmente el fogón de leña. A las tres
topias indígenas sucede el fogón extremeño de barro que hace más eficiente la
cocina. Luego aparecen las estufas de hierro que mantiene el combustible
vegetal. Mucho más tarde el combustible fósil con las cocinas de kerosene hasta
llegar a las actuales cocinas de gas y eléctricas. Las nuevas tecnologías moderan
los fuegos, cambian los sabores, hacen menos fatigoso el trabajo y permiten los
cambios en las técnicas de preparación. Surge el horno y la hornilla con
temperatura controlada, la olla de presión, la batidora eléctrica y una enorme
variedad de utensilios de cocina, sin que desaparezca la vieja olla de barro,
ni la cuchara de palo, ni la leña. Hoy se puede cocinar un vianda al antiguo
estilo indígena o deconstruirlo al más actualizado y sofisticado arte
culinario.
IV.- La
cocina de hoy. La actual cocina
merideña es el producto de más de 500 años de evolución, que parte de la
cultura indígena precolombina, a base de maíz y papas, que se fusiona con la
cocina europea, a base de trigo. Este piso cultural básico es enriquecido por
el plátano africano. Otros indígenas habitantes de tierras más calientes
cultivan la yuca y el guaje, el ñame, el ocumo y alguna otra raíz que sin
desplazar el maíz, que es indispensable, aporta alguna variedad ocasional a la
alimentación de los antiguos tatuyes y se siguen consumiendo en forma
esporádica. Las naves españolas trajeron las musáceas y ocuparon lugar
destacado en el solar y en la sementera: cambures y plátanos son componentes
principales de la cocina merideña.
Como es sabido, el maíz requiere su cultivo pues no
existen plantas silvestres de este grano. El maíz es fruto de la cultura
mexicana que se expande a todo el continente americano, y requiere el laborioso
trabajo del agricultor. Luego, para ser consumido, es necesario cocerlo,
molerlo para hacer harina y luego comerlo en forma de mazamorra o chicha, en
tamal mezclado con algún grano o carne, o como los mexicanos en tortillas. El
maíz sigue siendo hoy la base de la cocina merideña, fundamentalmente en forma
de arepas, tierno en cachapas; mezclado para la chanfaina, mute o mondongo; en
polenta a la italiana, en la masa de las empanadas, en la masa de las hayacas
decembrinas y de muchas otras formas. Es el maíz un ingrediente identificador
de la venezolanidad y de la merideñidad.
La papa es el segundo ingrediente de nuestra cocina
local. Sin contar con la enorme variedad que ofrecen los mercados del
altiplano, se consume solas salcochadas, en puré, fritas de diversas formas,
así como también formando parte de preparaciones diversas, en particular sopas,
sancochos, cremas, guisos y asados. Los italianos las presentan en un plato
propio que es el ñoqui, los franceses en la afamada vichyssoise, los
rusos en el “worch”.
El tercer alimento identitario de la cocina merideña
es el cerdo preparado de diversas formas, pero fundamentalmente frito y guisado
con papas.
A partir de allí, en la cotidianidad de la casa rica o
pobre, habrán pescados que comienzan a consumirse conservados en salazón y
enlatados, luego frescos provenientes de los ríos llaneros, del Lago de
Maracaibo y de los caladeros de Falcón.
Hoy, las bases de la cocina merideña son el maíz, el
trigo, la papa, el plátano, el cambur y la yuca. En carnes prevalece el pollo,
las carnes de cerdo y de res. El pescado se consume poco y es fundamentalmente
bagre, curvina, róbalo y sardinas. En cuanto a granos los preferidos de los
merideños son las caraotas negras y rojas y las arvejas. En verduras y
hortalizas los merideños consumen auyama, zanahoria, apio, repollo, cebolla,
cebollina, ocumo, lechugas, apio españa, ajo porro, ajíes dulces y picantes,
pimentón. Sazonan con sal, onoto, ajos, pimienta, cominos, cilantro y perejil.
También el queso y demás derivados lácteos en particular en el desayuno.
En cuanto a platos que identifican la cocina merideña
destacan la chafaina, mute o mondongo con variantes locales y familiares; los
sancochos de res, gallina o pollo y cruzados;
las arepas de harina de maíz y de trigo; el cochino frito en trozos
sazonados con ajo y orégano; las papas cocidas en diversas formas (salcochadas,
arrugadas al estilo canario, en purés, fritas etc.). La trucha en diversas
formas. Todavía quedan quienes preparan los pescuezos de gallina rellenos. El
asado negro, la carne de res con papas, el hígado encebollado y la lengua en
salsa. La macarronada. En diciembre, como en toda Venezuela, la hayaca y los bollos
de masa de maíz aliñada.
En postres sobresalen por merideñas las mantecadas y
los bizcochuelos, las almojábanas, los dulces abrillantados que están en vías
de desaparición, los suspiros, los higos rellenos, los dulces de leche, los
polvorones, las melcochas y los alfondoques, el dulce de zapallo, el dulce de
lechosa y el dulce de higos.
Bibliografía:
Cartay, Rafael. (1988) La mesa de la meseta. Ed.
Venezolana. Mérida
Cartay, Rafael. Dávila, Luis Ricardo. (1992) Mesa y
Cocina en Mérida. Editorial Futuro. San Cristóbal.
Febres Cordero, Tulio. 1992. Obras completas. Banco
Hipotecario de Occidente
Museo Nacional de Culturas Populares. El Maiz. García
Valadés Editores. México. 1987
Truth, John. Sabores del Pasado. Recetas de El
Estuche. Ed. Panamericana. 1999. Santafé de Bogotá.
