EL BERENJENAL DEL 8 DE DICIEMBRE

Fortunato González Cruz

Por la calle real

Las elecciones municipales que habrán de efectuarse el próximo 8 de diciembre tienen particularidades especiales, distintas a cuantas se han realizado hasta ahora en Venezuela: Confrontan el modelo de Estado Constitucional con municipios autónomos frente el modelo comunal que propone sustituir al Municipio por la Comuna; los candidatos de la MUD van a sabiendas que atraviesan un berenjenal; los elegidos de la MUD saben que la gestión será para voluntades heroicas por las dificultades que les opondrá el gobierno. Y los candidatos del PSUV saben que la orden es llevar al Municipio autónomo y democrático al degüello.

Los socialistas no creen en la autonomía de ninguna otra institución que no sea el partido, y tratarán de ganar los municipios que puedan para continuar la liquidación de la institución más democrática en la organización política del país. No cabe el Municipio en un modelo de participación tutelada propia de la autocracia que se impone en Venezuela, porque la sumisión al centro es clave para la revolución y su permanencia. Todo debe ser controlado y sometido a la voluntad de la jauría gobernante. Los candidatos del PSUV no podían ser elegidos por las bases sino seleccionados cuidadosamente por los jefes nacionales, para que sean vasallos obedientes y sumisos ejecutores de las órdenes superiores. Su misión en los municipios no será la correcta administración de los asuntos locales, ni la prestación eficiente de los servicios públicos sino la liquidación de la estructura política más antigua, más universal, raíz de la República y escuela de gobierno justamente porque estorba.

Los candidatos de la MUD deben tener esto bien claro; por ello, a la oferta electoral sobre necesidades, aspiraciones y problemas colectivos deben colocar la defensa de la autonomía municipal, que es la expresión local de la libertad política. Una organización nacional de alcaldes y concejales electos de la MUD será indispensable para mantener la coherencia en la acción política de los escogidos por el pueblo, y asegurar gestiones exitosas aún en medio del clima más inhóspito, la confortación más desleal, el arrebato de los gobiernos nacional y estadales de las competencias y de los recursos.

Van a una contienda que se juega en dos planos: el local, donde el liderazgo de cada quien juega, como también el equipo; y el nacional, suerte de plebiscito sobre la ilegitimidad de Maduro y la razón de Capriles. Es una confrontación en la que una vez más se enfrentará David contra Goliat, la oposición va contra todo el Estado incluido el CNE, el ejército, la policía, el funcionariado, el chantaje, el abuso del poder y la repartición de dinero; más incluso que el pasado 14 de abril.

Los venezolanos vamos una vez más a unas urnas secuestradas a ejercer el derecho al voto personal, secreto, valiente, libre. Pase lo que pase, tendremos que dar testimonio de ciudadanía, de compromiso con Venezuela, con nosotros mismos y con nuestros hijos. Que la Inmaculada Concepción, cuya festividad es justo el 8 de diciembre, no proteja. 

Francisco: Un hombre de Dios

Francisco: Un hombre de Dios

Fortunato González Cruz

Por la calle real

Definitivamente el papa Francisco es un hombre de Dios. La visita al Brasil y su participación en las Jornadas Mundiales de la Juventud confirman su talante parroquial y sencillo  y a la vez profundo, que apunta hacia la transformación de la Iglesia Católica retomando el espíritu de Juan XXIII, otro hombre de Dios, quien impulsó grandes cambios hace 50 años con la convocatoria del Concilio Vaticano II.

No es fácil leer los signos de los tiempos mucho menos si se vive dentro de un claustro burocratizado y sometido a reglas impuestas por la cotidianidad administrativa, ni tampoco metido en los libros de teología cerca del cerebro pero lejos del corazón. Francisco es un hombre de parroquia, es decir, de la unidad eclesial básica; también es jesuita, es decir, con vocación pastoral y sobre todo educativa, que conoce a los jóvenes en sus ambientes escolares y universitarios; Francisco es latinoamericano y ha sabido distinguir entre pastoral social y política, cosa nada fácil. Tiene claro cuál es su papel. Ha sabido beber en la sabiduría cristiana el mandato del amor, y la solidaridad con los más pobres está incontaminada de doctrinas económicas inhumanas, como el marxismo.

En Brasil visitó Aparecida en el 2007, donde compartió con los obispos de la V Conferencia Episcopal Latinoamericana y suscribió el Documento Conclusivo que marca el camino de la iglesia en este continente. Fiel a esa declaración que ayudó a redactar, elevado luego a la dignidad de la silla de San Pedro, la coherencia le obliga a llevar a toda la Iglesia Universal el “espíritu de Aparecida” recogido en el Documento Conclusivo que tiene la siguiente frase: ¡Necesitamos un nuevo Pentecostés! ¡Necesitamos salir al encuentro de las personas, las familias, las comunidades y los pueblos para comunicarles y compartir el don del encuentro con Cristo, que ha llenado nuestras vidas de “sentido”, de verdad y amor, de alegría y de esperanza!

Son precisamente la alegría y la esperanza lo más destacado de las Jornadas Mundiales de la Juventud en Río, basadas justamente en la verdad y en el amor; todo tan claro como el sol de Copacabana, como el espíritu brasileño, como el rostro de Francisco que revela un alma buena. El mensaje a los jóvenes es lo más cercano a la parábola, que era el estilo del mensaje de Jesús. Somos terreno para la siembra, para el entrenamiento y para la construcción, y sin recurrir a excesivas citas bíblicas, llegó al fondo del alma de los tres millones que estaban allí, y los muchos más que lo seguimos por televisión.

¿Qué queda de Rio? Si recordamos las Jornadas Mundiales de Madrid, también muy alegres, es la imagen de una juventud que está viviendo a plenitud su tiempo, que pese al bombardeo de antivalores sabe dónde encontrar la felicidad, con un vocero que les llega al alma, porque como el alma juvenil, tiene la frescura de quien es hombre de Dios.

MÉRIDA GASTRONÓMICA

Bases culturales de la cocina merideña

Fortunato González Cruz

I.- Introducción. II.- Las bases culturales: 1.- Indígena, española, africana. 2.- Francesa, italiana, árabe, otras. III.- Las técnicas y los utensilios de cocina: 1.- El fogón. 2.- La cocina de kerosene. 3.- La cocina a gas y la cocina eléctrica. IV.- La cocina de hoy.

I.- Introducción.-

Mérida es una ciudad andina, emplazada en una meseta tallada por sus ríos, flanqueada por montañas y con un clima templado. El clima de la meseta y de los aledaños impone una naturaleza caracterizada por bosques nublados que trepan la montaña hasta achaparrarse por el frio y la altura.

La población tiene también el sello andino, y por su sangre corre los genes timotíes, de la gran familia chibcha, indisolublemente unida a la española, particularmente extremeña. La mezcla entre ambas es la base de la cultura merideña, enriquecida más tarde con los aportes de la inmigración italiana que es esencial en la conformación antropológica del merideño. Alguna pinta árabe y algo más producen un tipo humano que comparte con los andinos una identidad, con sus particularidades.

De esta mezcla surge una manera de alimentarse, un tipo de cocina que comparte con los demás andinos y que tiene, además, algunos elementos diferenciadores.

Este ensayo es una breve reseña de la evolución de la cocina merideña, desde la primitiva de los aborígenes, pasando por el largo período colonial, los aportes de la inmigración de fines del siglo XIX hasta la actualidad.

II.- Las bases culturales:

Hay que tener presente que existen tres grandes culturas culinarias: La que tiene como base el arroz en Asia, la del trigo que es Europa y el mundo mediterráneo, y la del maíz que es toda América. Hay otras como la del plátano, la yuca y la papa, esta última del altiplano suramericano.

Mérida tiene su emplazamiento en una meseta al extremo norte de Los Andes, con lo cual se ubica dentro del área geográfica cultural del maíz y de la papa. Este tubérculo pertenece a la gran familia de las solanáceas, a la que también se integran el tomate, el pimentón, el ají, el lulo, la uchuva, la yerba mora, el tabaco y la berenjena, entre otras. Casi todas las solanáceas son de origen americano.

a.- El aporte indígena.

Los primeros habitantes de los valles del Chama, Mucujún, Albarregas y la Pedregosa, pertenecientes a la gran nación chibcha, cocinaban sus alimentos dentro de sus bohíos de una sola habitación, sobre tres topias colocadas en el suelo, entre las cuales introducían ramas secas y las encendía, para poner sobre el fuego sus múcuras, kurues, tinajas y budares u omales.

La base de la cocina timotíe era el maíz, que debían sembrar en sus sementeras y andenes, cosechar, moler y preparar para consumir. En un segundo lugar estaba la papa, con menos variedades que las que había en el altiplano, así como en menor importancia la auyama o calabaza, el churí,  el apio, la batata, el tomate, los ajíes y algunos frijoles. En carnes, criaban el cuy, pavos, paujiles y tórtolas, y cazaban pavos, palomas, venados, lapas y algunos otros pequeños animales del monte y algunos peces de rio. Entre las frutas estaban la chirimoya, el aguacate o cura, el anón, la curuba, la lechosa y la papaya, la uchuva, el tomate de árbol, la piña, la guanábana, la guayaba, las guamas, las moras y algunos otros frutos menores. Aliñaban con sal, onoto o achiote y ají. Consumían cacao en forma de chorote y también la chicha fermentada que guardaban en múcuras. La forma de preparación de los alimentos era básicamente en mazamorras y ajiacos que tomaban de la misma vasija o en totumas.

b.- El aporte español.

La Provincia de las Sierras Nevadas fue conquistada y colonizada por extremeños procedentes de Pamplona, Colombia. Aquí se asentaron unas cien personas que formaron las primeras familias merideñas. Pertenecían a la cultura andaluza y castellana y por ente trajeron los componentes de una cocina tan particular que se fue aclimatando en estas montañas para fundirse en aquellos fogones. La base era el trigo, como el maíz para los aborígenes, y luego los granos como las habas, las lentejas, los garbanzos, las arvejas, otros frijoles y el arroz. Con los negros africanos llegaron los  plátanos y los cambures. En carnes el rey de la cocina era el cerdo, con toda la variedad de embutidos, ahumados y jamones;  y luego las ovinos, los vacunos, los caprinos, las gallinas y sus huevos. Trajeron y sembraron sus frutas como manzanas, membrillos, duraznos y todo tipo de cítricos. Entre sus aliños y sazones se trajeron de todo: Cebolla, ajos, jengibre, pimienta, comino,  cilantro, romero, perejil, azafrán, yerbabuena, tomillo, orégano, canela, albahaca, laurel y pare de contar. Otros productos propios de aquellos visitantes que se quedaron fueron el repollo, el  vino, los quesos y otros derivados lácteos, y la caña de azúcar. También vinieron los postres. Las preparaciones básicas eran el pan, y los pucheros, sopas, cocidos y guisados. En los monasterios y conventos se reprodujeron las delicadas preparaciones españolas que fueron transmitidas a las jóvenes de la sociedad y al personal de servicio, con lo cual se mejoró sustancialmente la preparación y la presentación de las comidas.

c.- Otros aportes.

Entre los aportes de otras culturas destaca la italiana, con sus salsas de tomate, su aceite de oliva, sus pastas, sus panes y sus helados. Bastante más lejos está la contribución culinaria de los árabes y franceses que enriquece la cocina con hortalizas, salsas y sabores.

III.- Las técnicas y los utensilios de cocina: 1.- El fogón. 2.- La cocina de kerosene. 3.- La cocina a gas y la cocina eléctrica.

Las tecnologías del fuego hogareño cambiaron lentamente, sin que desapareciera totalmente el fogón de leña. A las tres topias indígenas sucede el fogón extremeño de barro que hace más eficiente la cocina. Luego aparecen las estufas de hierro que mantiene el combustible vegetal. Mucho más tarde el combustible fósil con las cocinas de kerosene hasta llegar a las actuales cocinas de gas y eléctricas. Las nuevas tecnologías moderan los fuegos, cambian los sabores, hacen menos fatigoso el trabajo y permiten los cambios en las técnicas de preparación. Surge el horno y la hornilla con temperatura controlada, la olla de presión, la batidora eléctrica y una enorme variedad de utensilios de cocina, sin que desaparezca la vieja olla de barro, ni la cuchara de palo, ni la leña. Hoy se puede cocinar un vianda al antiguo estilo indígena o deconstruirlo al más actualizado y sofisticado arte culinario.

IV.- La cocina de hoy. La actual cocina merideña es el producto de más de 500 años de evolución, que parte de la cultura indígena precolombina, a base de maíz y papas, que se fusiona con la cocina europea, a base de trigo. Este piso cultural básico es enriquecido por el plátano africano. Otros indígenas habitantes de tierras más calientes cultivan la yuca y el guaje, el ñame, el ocumo y alguna otra raíz que sin desplazar el maíz, que es indispensable, aporta alguna variedad ocasional a la alimentación de los antiguos tatuyes y se siguen consumiendo en forma esporádica. Las naves españolas trajeron las musáceas y ocuparon lugar destacado en el solar y en la sementera: cambures y plátanos son componentes principales de la cocina merideña.

Como es sabido, el maíz requiere su cultivo pues no existen plantas silvestres de este grano. El maíz es fruto de la cultura mexicana que se expande a todo el continente americano, y requiere el laborioso trabajo del agricultor. Luego, para ser consumido, es necesario cocerlo, molerlo para hacer harina y luego comerlo en forma de mazamorra o chicha, en tamal mezclado con algún grano o carne, o como los mexicanos en tortillas. El maíz sigue siendo hoy la base de la cocina merideña, fundamentalmente en forma de arepas, tierno en cachapas; mezclado para la chanfaina, mute o mondongo; en polenta a la italiana, en la masa de las empanadas, en la masa de las hayacas decembrinas y de muchas otras formas. Es el maíz un ingrediente identificador de la venezolanidad y de la merideñidad.

La papa es el segundo ingrediente de nuestra cocina local. Sin contar con la enorme variedad que ofrecen los mercados del altiplano, se consume solas salcochadas, en puré, fritas de diversas formas, así como también formando parte de preparaciones diversas, en particular sopas, sancochos, cremas, guisos y asados. Los italianos las presentan en un plato propio que es el ñoqui, los franceses en la afamada vichyssoise, los rusos en el “worch”.

El tercer alimento identitario de la cocina merideña es el cerdo preparado de diversas formas, pero fundamentalmente frito y guisado con papas.

A partir de allí, en la cotidianidad de la casa rica o pobre, habrán pescados que comienzan a consumirse conservados en salazón y enlatados, luego frescos provenientes de los ríos llaneros, del Lago de Maracaibo y de los caladeros de Falcón.

Hoy, las bases de la cocina merideña son el maíz, el trigo, la papa, el plátano, el cambur y la yuca. En carnes prevalece el pollo, las carnes de cerdo y de res. El pescado se consume poco y es fundamentalmente bagre, curvina, róbalo y sardinas. En cuanto a granos los preferidos de los merideños son las caraotas negras y rojas y las arvejas. En verduras y hortalizas los merideños consumen auyama, zanahoria, apio, repollo, cebolla, cebollina, ocumo, lechugas, apio españa, ajo porro, ajíes dulces y picantes, pimentón. Sazonan con sal, onoto, ajos, pimienta, cominos, cilantro y perejil. También el queso y demás derivados lácteos en particular en el desayuno.

En cuanto a platos que identifican la cocina merideña destacan la chafaina, mute o mondongo con variantes locales y familiares; los sancochos de res, gallina o pollo y cruzados;  las arepas de harina de maíz y de trigo; el cochino frito en trozos sazonados con ajo y orégano; las papas cocidas en diversas formas (salcochadas, arrugadas al estilo canario, en purés, fritas etc.). La trucha en diversas formas. Todavía quedan quienes preparan los pescuezos de gallina rellenos. El asado negro, la carne de res con papas, el hígado encebollado y la lengua en salsa. La macarronada. En diciembre, como en toda Venezuela, la hayaca y los bollos de masa de maíz aliñada.

En postres sobresalen por merideñas las mantecadas y los bizcochuelos, las almojábanas, los dulces abrillantados que están en vías de desaparición, los suspiros, los higos rellenos, los dulces de leche, los polvorones, las melcochas y los alfondoques, el dulce de zapallo, el dulce de lechosa y el dulce de higos.

Bibliografía:

Cartay, Rafael. (1988) La mesa de la meseta. Ed. Venezolana. Mérida

Cartay, Rafael. Dávila, Luis Ricardo. (1992) Mesa y Cocina en Mérida. Editorial Futuro. San Cristóbal.

Febres Cordero, Tulio. 1992. Obras completas. Banco Hipotecario de Occidente

Museo Nacional de Culturas Populares. El Maiz. García Valadés Editores. México. 1987

Truth, John. Sabores del Pasado. Recetas de El Estuche. Ed. Panamericana. 1999. Santafé de Bogotá.

LA GALERÍA “MANUEL DE LA FUENTE”
Fortunato González Cruz
Por la calle real

Manuel de la Fuente quiso convertir la casa de habitación en la que formó su hogar y levantó su familia en una galería de arte. ¡Un costoso capricho! La idea le obsesionaba: abrir un nuevo espacio para el arte en donde la gente pudiese estar en contacto con su producción artística, dejar a un lado el desorden propio de un taller de artista que aunque situado en el hermoso Valle Grande, no permitía el marco estético que facilitara la observación detenida de la obra. Quería un espacio apropiado, la iluminación adecuada, la colocación de cada obra en el sitio justo. Su casa, adquirida en los tiempos grandes de Pedro Rincón Gutiérrez que pensó en la digna existencia de los profesores y creó la urbanización Santa María, también es diseño suyo.

Es de suponer que dejar el taller de toda la vida le haya producido el sentimiento entre amargo y dulce de la nostalgia, como el cambio de residencia de una amplia casa a un edificio de apartamentos; pero más pudo la pasión por el arte y el compromiso con la ciudad. Transformar su casa en galería significó un inmenso esfuerzo físico y mental que debilitó su salud, que le avisó justo cuando celebraba con sus amigos la alegría de la apertura. Había trabajado con febril dedicación para tenerla a punto justo cuando se reunían en Mérida sus amigos taurinos y dispuso la apertura para el lunes de carnaval, cuando la cita taurina alcanza la máxima densidad. Y allí estábamos todos viviendo aquel momento singular.

La Galería de Arte “Manuel de la Fuente” exhibe una pequeña muestra de su inmensa obra, que no la puede contener ni su casa, ni la ciudad de Mérida, ni el país entero porque se encuentra en muchos lugares del planeta. Recibe al visitante el Cristo de las Multitudes en una pequeña plaza que da testimonio de la fe, y que tiene en medio de un pequeño jardín una de sus obras emblemáticas: un gran tonel en el que se apiñan ya para entrar, ya para salir, una masa de gente. La puerta de acceso a las salas es una composición de las diversas expresiones estéticas de Manuel. Al entrar se consigue la obra taurina, como para que quede sentado de una vez por todas que se trata de un andaluz que echa por delante sus toros, únicos, irrepetibles, con casta y trapío. Si sus manos le han dado la forma, su pasión les ha puesto la bravura. El artista sabe de eso porque lo lleva en los genes. Los toros de Manuel de la Fuente tienen la casta de los Pablo Romero, de los Miura, de los Victorinos, de los Parladé, de los Murube; y acometen con el temple del capote de Juan Belmonte y Luís Francisco Esplá, y la muleta de Enrique Ponce y Morante de la Puebla. Ha sabido perennizar en el bronce toda la casta de una raza que de no ser por la pasión ya hubiese caído víctima de la abulia de estos tiempos globalizantes.

Un poco más allá están los desnudos, el homenaje que le rinde Manuel de la Fuente a la mujer, a las cobrizas andinas que le sirven de modelo y a la exuberancia de Marilyn Monroe. Como los toros, los cuerpos femeninos tienen una carga erótica ya no expresada en el poder, sino en la sensualidad de las formas que pone al descubierto el éxtasis, la fogosidad del placer como si saliera del alma. Luego sus multitudes, en las que el artista pone su angustia de cara al fenómeno humano. Le preocupa lo anónimo, la renuncia, la derrota; la pérdida de sentido, de ilusión y de esperanza. Las multitudes me deprimen porque el ser individual queda atrapado en la masa anónima que se deja arrastrar sin carácter ni voluntad. Quizás esta imagen la disipa el Cristo de las Multitudes pero en el género percibo una concepción pesimista del hombre. Es la misma angustia, supongo, que también se encuentra en “Poeta en Nueva York” de Federico García Lorca.

Hay mucho más, muchísimo más en la Galería de Manuel de la Fuente, como queda también mucho dentro de este artista que lo irá dejando en el mármol, en el bronce y en el lienzo en la medida de su tiempo.

EL BICENTENARIO DE LA LIBERTAD. 1
Fortunato González Cruz
Por la calle real

Mediante un enjundioso Decreto del Alcalde de Mérida, Léster Rodríguez Herrera, el pasado miércoles 16 de septiembre se dio inicio a los actos conmemorativos de los 200 años de la independencia de Mérida, proceso iniciado por la Junta Superior Gubernativa el 16 de septiembre de 1810. Hubo misa, ofrenda a El Libertador, lectura del Decreto y un magnífico discurso del Alcalde. En la noche un hermoso concierto de música venezolana y merideña de la Orquesta Sinfónica del Estado. En la acera de enfrente hubo algo, aparte, dividimos como estamos.

Desde su fundación, Mérida perteneció al Corregimiento de Tunja de la Real Audiencia de Santa Fe de Bogotá, luego en 1577 al recién creado Corregimiento del Espíritu Santo de La Grita. Posteriormente entre 1579 y 1582 al Corregimiento de Pamplona para volver a pertenecer al de Tunja. En 1607 vuelve a separarse del Corregimiento de Tunja por creación una vez más del Corregimiento de La Grita. En 1622 se eleva el Corregimiento a la categoría de Provincia y se designa gobernador al trujillano Juan Pacheco Maldonado. La sede de los poderes tanto del Corregimiento como de la Provincia siempre fue Mérida. El 31 de diciembre de 1676 se crea la Provincia de Mérida de Maracaibo y dos años después se traslada la capital a esa ciudad lacustre. En 1777 se crea la Capitanía General de Venezuela y se incorpora a ella la Provincia de Mérida de Maracaibo.

Los merideños estaban descontentos por muchas razones: Le ineficiencia del gobierno central, el abandono de los pocos servicios que entonces competían al incipiente sector público, la enorme carga tributaria que servía para medio aplacar la avaricia de los gobernantes, la represión contra la libertad de los pobladores. Y los merideños tenían autoridad para protestar porque eran gente de trabajo y de luces: Con un alto nivel de autoabastecimiento, también exportaba productos de gran calidad. Y la formación cultural y educativa de primer nivel gracias al antiguo Colegio San Javier fundado en 1628 por los jesuitas, que fueron expulsados en 1767; a la existencia en la ciudad de monasterios y conventos; y al Real Seminario Tridentino de San Buenaventura. Gente culta y trabajadora que sabía el valor de la libertad, que buscó en varias oportunidades a costa de vidas y haciendas, hasta que la logra aquel 16 de septiembre en la que los merideños asumieron la conducción de sus asuntos.

El 16 de septiembre de 1810, el Ayuntamiento de Mérida crea la Provincia de Mérida y rompe con el gobierno de España y de Maracaibo, y manifiesta su voluntad de unirse a la Confederación Venezolana. La ciudad contaba entonces con unos diez mil habitantes y apenas llegaba desde la Iglesia del Llano a la de Milla. Un pueblito, pero capaz de convocar y liderar una gesta como aquella. Comienza así una historia traumática pese a lo bucólica existencia determinada por el aislamiento y el clima, pero que ha rendido frutos generosos.

No son los hoy representantes del pueblo de Mérida dignos herederos de aquellos padres fundadores: Quienes ahora ejercen la representación popular en la Asamblea Nacional, en el Consejo Legislativo y en el Concejo Municipal dejaron a un lado la representación del pueblo altivo y amante de la libertad de aquel 16 de septiembre. Lucen sumisos, arrodillados, entregados al nuevo monarca de utilería. A este tipo le dedica Fray Junípero unos versos:

“Hacer la pelota al líder, ser sumiso, ser amableY aplaudirle, por supuesto, cuando en la tribuna hable…
si por ser culiparlante cobro mi sueldo y mis dietas.”